L'ORTO

“Non c’è ristorante senza orto”

Pietro Zito

“Non c’è ristorante senza orto”. E’ questa la mia filosofia. I miei piatti nascono dalla terra, ecco perché mi definisco uno “chef contadino”. Era inevitabile che accanto al mio ristorante dovesse nascere uno spazio dedicato alle golosità che la natura ci dona. E’ nato così “Orto Mio”.
“Orto Mio” è un giardino di prelibatezze di prodotti freschissimi dedicato ai miei clienti dove insieme alla mano instancabile di mio padre, ho reimpiantato su 15.000 mq di orto di famiglia diverse vecchie cultivar quasi dimenticate, e in cui gli ospiti possono raccogliere le verdure che andranno a costituire il loro stesso pranzo.
“Orto Mio” è un orto biodinamico. A dare un caloroso benvenuto sono i profumi mediterranei delle siepi odorose di timo e origano, salvia e maggiorana e molto, anzi tantissimo di più. Questo angolo della Murgia del nord barese è diventato, pezzo per pezzo come in un mosaico, l’attrattore della biodiversità.

Grazie alle conoscenze del mio titolo di studio di perito agrario e il braccio forte di saggezza e conoscenze di mio padre, assecondo la natura. I semi autoprodotti sono la carta vincente per la rinascita di sapori dimenticati in sintonia con il territorio, le stagioni, le tradizioni culinarie locali. “Orto Mio” è un progetto di educazione alimentare sul campo, un modo di conoscere i beni enogastronomici che rendono indimenticabile questa regione. Nasce così la possibilità di“adottare”: un filare di pomodori galatini o di fave nere o di fagiolini di Andria e passare una domenica diversa, magari con i bambini, a curarne la crescita, fino alla raccolta. “Orto Mio” rientra nella volontà di mantenere in vita un equilibrio meraviglioso, quello che si è creato tra Antichi Sapori e l’ambiente circostante, frutto di scelte intelligenti e coraggiose: il ristorante è dotato di apparati in grado di produrre energia pulita sfruttando il sole e riciclando il calore dei fornelli per ottenere acqua calda senza spreco di risorse.

Il raccolto di stagione

L’arrivo dell’autunno porta con sè un bagaglio di profumi unici. L’inizio della stagione in Puglia è ancora mite ed il momento ideale di raccogliere le ultime foglie di basilico prima che le piantine si preparino ad andare incontro all’autunno inoltrato e gli ultimissimi pomodori e peperoni.
Protagonisti della raccolta saranno rucola, lattuga, lattughino, spinaci, prezzemolo e rosmarino, a seconda di quanto seminato nei mesi precedenti.

Questa stagione è anche il mese di conclusione della vendemmia, di inizio della raccolta delle olive e della raccolta delle castagne, delle nocciole delle mandorle e dei funghi. In questo periodo l’ideale è seminare barbabietola,bieta, carote, cavolo verza, cime di rapa, fave, finocchi,indivia, piselli, radicchio, ravanelli, scarola, spinaci, valerianella.

L’inverno è una stagione difficile per la terra ma l’arrivo del freddo favorisce la nascita dei erbe spontanee dal sapore molto particolari impiegabili in cucina. Borraggine, asparagi e spinaci selvatici e ortiche impreziosiscono zuppe di legumi e donano una nota “d’altri tempi”.

In questa stagione le zucche sprigionano i loro colori più belli, bietole, carciofi, cardi, cicoria, porri, finocchi e broccoli sono la base di una cucina calda e ricca. L’orto invernale riserva sorprese inaspettate. Durante questi mesi è l’ideale piantare fagioli, asparagi, piselli, aglio, cipolla, scalogna e ravanelli per raccoglierli durante le prime arie primaverili.

La primavera è il paradiso delle primizie. Nell’orto sbocciano colori e sapori dolci quanto indimenticabili. I campi in fiore ed il profumo della terra regalano esperienze uniche durante la raccolta soprattutto quando si in cerca di erbe spontanee commestibili. Melissa e spinacio selvatico sono ideali per arricchire insalate, il succo dei fiori di sambuco è un nettare dolce per dessert e frutta fresca.

L’orto ci regala carote, asparagi, fagiolini, lattuga e moltissimi altri tipi di insalata da taglio, oltre che la cicoria da taglio. La stagione è ideale per seminare in piena terra angurie, zucchine, rucola, basilico, cetrioli, pomodori e meloni.

L’estate è sempre stata la stagione dei raccolti dei campi e il periodo magico di raccolta della frutta. Ciliegie, albicocche e pesche e nell’orto si sviluppano e si raccolgono molte verdure e legumi. In questa stagione è bene riparare dal sole le giovani piante nelle ore più calde e raccogliere pomodori, zucchine, melanzane, cetrioli, peperoni, fragole rifiorenti.

Questo periodo dell’anno ben si presta per seminare scarole, zucchine, prezzemolo, rucola, cardi, cetrioli, basilico, carote, biete, porro, cicorie, radicchi, indivie, lattughe, fagioli.