Montegrosso di Andria (Puglia) Fondato nel 1992
Ci sono posti dove ci arriva di passaggio, altri nei quali si va per distrarsi un po’, ed altri ancora perché sono di moda. “Antichi Sapori” non si identifica con nessuna di queste categorie: ad attrarre la clientela sono le emozioni.
Tutto inizia alla fine del 1992 quando il giovane Pietro Zito, perito agrario e orgogliosamente figlio di contadini, decide di passare dietro ai fornelli ma mantenendo ben solida la sua posizione nei campi.
In una piccolissima borgata come Montegrosso di Andria tutto ciò significa, prima che un successo personale del suo fondatore Pietro Zito, essere riusciti a far emergere le peculiarità di un territorio e fare “nuova” economia valorizzando “vecchie” tradizioni: con semplicità e con alcune scelte coraggiose.
Ma torniamo agli inizi degli anni ’90 quando, anche in questo angolo suggestivo della Puglia, a tavola dominavano le pennette al salmone norvegese e lo champagne francese.
“I miei clienti all’inizio sono stati per lo più gli agenti di commercio e tutti coloro che, per lavoro, sono costretti a mangiare ogni giorno fuori casa – dice Pietro Zito - Loro sentono una necessità fisiologica di fruire di una cucina semplice e genuina, fatta di tanta verdura e di buon olio extravergine di oliva”. “Ricordo bene il primo giorno di apertura del ristorante – racconta lo chef Zito - . A tavola il mio primo cliente è stato il conte Onofrio Spagnoletti Zeuli. Dopo aver elencato tutti i primi piatti disponibili ecco che mi chiede se c’era qualcos’altro. Ero in grande difficoltà e mi invento il più banale dei primi piatti: orecchiette con rucola selvatica! Un piatto che, in quegli anni, nel menu di qualunque ristorante della zona avrebbe fatto ridere … E, invece, loro scelgono proprio quello. A quel punto mio padre va di corsa nei campi a cercare la rucola selvatica, mia madre si mette ad impastare le orecchiette …è fatta. Da allora non abbiamo mai smesso di andare in quella direzione”.
Il tutto esaurito è pressoché una regola, ogni giorno, eppure a Montegrosso siamo lontani dal capoluogo regionale che è Bari. E’ un posto difficile, lontano da tutto e pure dall’autostrada. “Montegrosso, dove io sono nato, è una frazione di Andria dove vivono solo i contadini – commenta Zito – e nessuno credeva nella mia avventura. Qui non si passa per caso, non c’è nessuna grande attrazione da visitare: ad ‘Antichi Sapori’ si viene solo perché si decide di farlo. E si fanno un bel po’ di chilometri per … vivere un’emozione”.
Da allora è un crescendo di interesse per le antiche ricette e tradizioni, prima di tutto per Pietro Zito che – come lui ama dire – inizia ad essere interessato a ciò che finora ha “solo calpestato”. E’ l’inizio della riscoperta delle erbe selvatiche che ora sono stabilmente tornate ad essere in vendita nei banchetti dei fruttivendoli locali.
Due date molto significative per il ristorante sono il 2001 e il 2005. Prima Pietro Zito decide di chiudere il sabato sera e la domenica, per avere più tempo da dedicare alla campagna ed ai bambini. Poi decide di ristrutturare il locale e tagliare i posti a sedere, che scendono da 50 a 35. Migliora la qualità della vita e del lavoro, i risultati a tavola e nell’orto sono eccellenti e Zito, sempre di più, porta la sua Puglia ovunque come ospite nelle più importanti kermesse internazionali del gusto: “Dalla terra alla tavola” fa il giro del mondo con lui!