Il carciofo ripieno come lo fa il “cuoco contadino” Pietro Zito: con l’olio di Coratina, protagonista di QOCO il 27 e 28 febbraio ad Andria
Non c’è nonna che non abbia la propria ricetta del carciofo ripieno e sono tanti gli chef a misurarsi con questo piatto, specie al Sud, personalizzandolo. Pietro Zito, patron di Antichi Sapori di Andria, un’osteria che da 32 anni mantiene la Chiocciola, il riconoscimento più ambito della Guida Osterie d’Italia di Slow Food, nella ricetta del suo carciofo ripieno usa – insieme alla scamorza, il pane raffermo, i capperi e le olive – un olio molto speciale che per lui fa la differenza: l’Extra Vergine di Oliva di “Coratina”.
Qual è la particolarità dell’extravergine di Coratina e con quali piatti abbinarlo
«È un olio che ha una percentuale altissima di polifenoli e una bassa acidità, perciò è più piccante. Ora sta cominciando a essere apprezzato proprio per questo carattere deciso, mentre fino a qualche anno fa era un olio da taglio» spiega Pietro Zito. «Sta molto bene con il carciofo, con i legumi, altri ortaggi dal sapore forte come le cime di rapa, è ottimo come finitura di tanti piatti. Del resto se metti un olio buono un piatto può solo migliorare» prosegue Zito, che è stato tra i pionieri della sostenibilità in cucina, e contemporaneamente della valorizzazione delle materie prime locali.
QOCO – Un filo d’olio nel piatto: la storica manifestazione ad Andria
Proprio come la Coratina, cultivar autoctona dell’andriese: una delle zone della Puglia fortunatamente ancora non colpite della Xylella e dove le distese di ulivi secolari sono ancora verdi, folte, belle e sane. Con la Coratina si fa l’olio extravergine d’oliva DOP Terra di Bari Castel Del Monte che il 27 e 28 febbraio sarà protagonista, ad Andria, della XVII edizione di QOCO – Un filo d’olio nel piatto”.
Una manifestazione storica – promossa dall’Amministrazione Comunale, l’Associazione Nazionale Città dell’Olio, Slow Food Puglia e altre numerose e prestigiose istituzioni – in occasione della quale ogni anno 10 chef under 35 provenienti da tutto il mondo, selezionati da Slow Food per l’impegno nella tutela della biodiversità agroalimentare, arrivano per ideare e presentare piatti in cui l’olio extravergine non è un semplice condimento, ma l’ingrediente protagonista. Pietro Zito come sempre coordinerà le giurie: una giuria tecnica presieduta da Oscar Farinetti – e composta, tra gli altri, da chef come Giuseppe Iannotti (Krèsios, 2 stelle Michelin), Mimmo Soranno (Langosteria) e Domenico Schingaro (Due Camini – 1 stella Michelin) – e una giuria di opinione.
Perché valorizzare l’olio extravergine è importante
«È un concorso che serve ai cuochi e al grande pubblico per riconsiderare il valore dell’olio extravergine e capire che non è un complemento bensì un alimento parte integrante del piatto, diverso a seconda delle varietà» osserva Zito.
Se abbiamo imparato ad apprezzare l’extravergine, in effetti, è anche grazie a manifestazioni come questa, che negli anni ha contribuito a creare una nuova consapevolezza. «Da quando è nato QOCO a oggi sono cambiate molte cose: l’olio extravergine ha un ruolo di primo piano anche nei ristoranti, e sempre più spesso ci sono persone competenti in grado di spiegare ai clienti le caratteristiche di ciascun olio proposto» nota Zito. «È un bel cambiamento, ed è fondamentale continuare su questa strada. L’olio deve diventare come il vino: bisogna imparare ad apprezzarlo e a promuoverlo».
La ricetta del carciofo ripieno di Pietro Zito
- 4 carciofi
- 200 g di scamorza fresca
- 100 g di pane raffermo
- 100 g di formaggio grana grattugiato
- 10 g di capperi dissalati
- 2 olive nere denocciolate
- 1 spicchio d’aglio
- Olio Extra Vergine di Oliva di “Coratina”
- sale q.b.
- pepe q.b.
- prezzemolo q.b.
- Pulite i carciofi privandoli delle foglie legnose e, con i gambi, metteteli in acqua e limone per non farli ossidare.
- Sbollentateli in acqua salata, abbondante olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio in camicia per circa 20 minuti, finché si ammorbidiscono.
- Tenete da parte l’acqua di cottura.
- Una volta raffreddati, allargate delicatamente i carciofi partendo dal centro e farciteli con una oliva, un pezzo di scamorza e la mollica di pane tritata con il formaggio grana, un po’ di capperi e il prezzemolo.
- Disponete i carciofi ripieni in una teglia da forno, aggiungete l’acqua di cottura tenuta da parte e infine un filo di olio. Infornate a 185 gradi per 20 minuti.
Fonte: www.lacucinaitaliana.it/article/il-carciofo-ripieno-alla-vecchia-maniera-la-ricetta-di-pietro-zito/
