Chi scrive di cibo mangia spesso al ristorante, per lavoro o per piacere, e d’estate lo fa ancor di più. È per questo che noi di Grande Cucina abbiamo pensato di raccontarvi i nostri piatti dell’estate, quelli che abbiamo assaggiato nelle peregrinazioni vacanziere di questa stagione, o anche quelli che ci hanno tenuto compagnia in tranquille serate cittadine. Piatti, semplici o complessi, che ci sono rimasti impressi e che ci hanno colpito per una loro peculiarità.
Chissà, magari leggendo le nostre brevi descrizioni vi verrà voglia di andarli ad assaggiare di persona.

 Ecco i piatti dell’estate 2023 per la redazione di Grande Cucina.

Green Power: ombrina, crema di zucchine e basilico, panatura al pesto di Simone Vesuviano della Trattoria dell’Acciughetta a Genova

Genova per noi, che stiamo in fondo alla campagna, è una piazzetta alle spalle di Via di Prè, il mare davanti, qualche tavolino e del pesce. La Trattoria dell’Acciughetta è il locale di frontiera che ha avuto il merito di rendere un po’ meno difficile il quartiere che la ospita. La mia ombrina con zucchine e basilico parlava la lingua semplice dei pescatori, era fresca e leggera come la sera d’estate in cui l’ho assaggiata. C’era la Liguria degli orti e del mare. Perfetta.

L’Estate di Pietro Zito da Antichi Sapori a Montegrosso di Andria

Mai nome fu più azzeccato, perché davvero questo piatto è sinonimo di estate. I rigatoni, impastati con la passata di pomodoro prodotta in loco (è questo che secondo me fa la differenza), sono conditi con pomodorini galatino marinati con olio, aglio e basilico, crema di pomodoro rosso di Barletta e per finire una grattugiata di caciocavallo fresco. Apparentemente un semplice piatto di pasta al pomodoro, ma, credetemi, il più buono che abbia mangiato in vita mia. Merito anche (o soprattutto) della materia prima eccellente che Pietro Zito sa valorizzare come pochi altri. D’estate non cerco altro.

Il cappello del Prete di Latte, Riccio di Mare, Tuorlo e Tartufo di Alessandro Giraldi al Fenicottero rosa a Faenza

Un ottimo primo piatto opera di uno chef preparato e concreto in un posto da film.

Risotto cotto in acqua di camomilla, cioccolato bianco, fragole, polpa di ricci e salicornia di Sara Preceruti del ristorante Acquada di Milano

Mi è piaciuto perché le fragole nel risotto mi hanno catapultata nei sapori degli anni 80/90, ma con una rilettura del piatto calibrata sull’equilibrio tra acidità – dolcezza e sapidità.

Casoncelli di crescenza al burro e origano fresco, ciliegia salata, pepe spaccato e fiori di borragine di Cesare Battisti del Ristorante Ratanà di Milano

Lo chef è partito da ingredienti che solitamente usa in un classico antipasto riproposto ogni anno con qualche novità. Questa volta, infatti, si è trasformato addirittura in un primo piatto in collaborazione con il team del Pastificio Ratanà. Un’evoluzione decisamente interessante, dove il sapido incontra qualche nota dolce e si completa grazie alla freschezza data dai fiori di borragine. Sintesi perfetta di un frammento d’estate nella mia città d’adozione.

Sashimi di ricciola fichi e limone di Alberto Angiolucci da Angiò macelleria di mare a Catania

Gusto estremamente limpido, semplice ma non banale. Consistenza eccellente e marinatura di carattere ma non invadente con toni dolci e agri. Mi è piaciuto perché è un piatto (e una proposta) diversa e nuova in una città in cui non è facile superare gli schemi consueti. La novità non è un esotismo che viene da fuori ma che lavora invece con ingredienti e concetti realmente locali trasformati dalle tecniche e da una sensibilità giovane e diversa.

Riso, mozzarella, limone e capperi di Nino Di Costanzo al Danì Maison di Ischia

Nata a Torino e vissuta a Milano, mi sono “fatta la bocca” con i magnifici risotti dei fratelli Costardi, di Chicco Cerea, di Giancarlo Morelli… Eppure questo piatto – ideato dallo chef per la carta estiva – è davvero emozionante. Gusto affilato ma non minimale, in bilico perfetto tra tecnica impeccabile e seduzione mediterranea. Un segreto carpito in cucina: il riso viene tirato con l’acqua della mozzarella. Ma non ditelo a nessuno!

Paccheri al sugo di lepre mangiati insieme alla brigata di Palazzo Trussardi by Giancarlo Perbellini a Milano

Il mio piatto dell’estate non è sicuramente una preparazione tipica estiva, ma è quello che per semplicità e bontà mi ha conquistata. Un assoluto fuori carta gustato durante un’intervista con Giancarlo Perbellini e il suo chef di cucina Simone Tricarico. Una situazione inaspettata e informale (ma un tempismo perfetto il mio) e forse per questo ancora più speciale.

Acciughe, peperone all’arancia, ostrica e finocchio marino di Antonio Guida del Seta – Mandarin Oriental di Milano 

Ho scelto un piatto del menu Il Mare di Antonio Guida che ha realizzato utilizzando esclusivamente pesce azzurro in modo da creare un percorso sano che faccia bene al gusto e che esalti una materia prima versatile. Acciughe, peperone all’arancia, ostrica e finocchio marino stupisce per l’accostamento insolito degli ingredienti. Un gioco tra la freschezza, dovuta alla marinatura e alla salsa leggermente acidula, e la dolcezza dell’arancia che avvolge tutto il piatto. Non ci lascerà senza sorprese neppure il nuovo menu Orto Verticale.

Risotto con Parmigiano Reggiano, colatura di alici, gel di pomodori all’insalata di Salvatore Morello all’Inkiostro (Parma)

Al Ristorante Inkiostro di Parma, il nuovo menu estivo proposto dallo chef Salvatore Morello presenta diversi piatti interessanti e di grande equilibrio. Tra questi un particolare Risotto cotto in acqua di pomodoro, anice e dragoncello, mantecato con Parmigiano Reggiano e colatura di alici. A completare, gel di pomodori all’insalata. Combinazioni perfettamente calibrate, tra pienezza di gusto e freschezza percettiva, che permangono sul palato, invitando al boccone successivo senza eccedere in contrasti e salinità.

Raviolini all’olio di oliva e consommé di datteri di Filippo Oggioni al Vecchio Ristoro ad Aosta

Ho cenato al Vecchio Ristoro, ad Aosta, chef Filippo Oggioni, una stella Michelin, Jre e il piatto che voglio condividere in questa gallery sono i Ravioli all’olio d’oliva e consommé di datterini. Il piatto è fresco, profumato e leggero come si conviene a una carta estiva, ma certamente ha anche tecnica – nella lavorazione del ripieno liquido – e sostanza (ottima pasta stesa non troppo sottile, come piace a me). Il fatto che servito al commensale appaia come un bouquet, ha fatto il resto.

La Catalana del Mar Ligure del Castelletto Beach Restaurant a Finale Ligure

Un classico estivo, ma con un twist tutto ligure regalato dal basilico e dalle olive taggiasche. Il plus? Lo gustate pieds-dans l’eau, sulla sabbia dello stabilimento balneare che ospita il ristorante, aperto tutto l’anno, nel punto più bello della costa finalese. Di fronte a quel mare dove sono stati pescati i gamberi rossi e viola, serviti crudi con peperoni, pomodorini gialli e rossi, cipolla e rapanello, con una spruzzata di arancia e conditi con l’olio del luogo. Un’esplosione di colori, sapori e freschezza per la mano dello chef Aiman Hassan, con la regia dei fratelli Roberto e Vincenzo Rossi, Restaurant Manager.

Rombo e fegato dello chef Luciano Monosilio al Follie di Villa Agrippina Gran Meliá – Roma

Lo chef ci stupisce con una cucina fatta di scelte rigorose in termini di prodotti e produttori; per questo autentica, divertente e in continuo divenire. Monosilio sperimenta, spinge verso nuovi orizzonti gustativi capaci di conquistare anche con un piatto che all’apparenza non sembra estivo.

Spaghetti ai muscoli tritati del Ristorante: Da I Gemelli a Portofino

Affacciato sulla piazzetta di Portofino, in Calata Marconi, Da I Gemelli è un ristorante storico e molto legato al territorio. Attingendo direttamente all’antico ricettario ligure della nonna, Paolo e Matteo – fratelli da cui prende il nome l’insegna del locale – propongono ai propri ospiti piatti di terra e di mare. Visto il contesto, crudités, polpo e patate, acciughe al limone, risotto con filetti di sogliola vanno per la maggiore. Da non perdere gli spaghetti ai muscoli, ovvero cozze tritate in un sugo realizzato con pomodoro fresco, aglio e prezzemolo. Una ricetta semplice, ma densa di sapore e servita in porzione abbondante. Con un bel calice – fresco e sapido – l’estate a tavola ha questo sapore.

Pasta in bianco: Trofie di tendine salsa al burro e formaggio Lyo di Terry Giacomello al Nin sul Lago di Garda

Questo è il piatto che più mi ha colpito dal menù del nuovo ristorante Nin di Terry Giacomello a Brenzone sul lago di Garda! La cucina di Giacomello è così, sorprendente per gli ingredienti che usa e come li rende buonissimi. Se c’è qualcosa che si pensa immasticabile sono i tendini, invece queste trofie sono tenerissime e delicatissime. Poi la pasta in bianco è stato il piatto dell’anno grazie ad Alberto Quadrio. Qui una versione futurista.

Lo Spaghetto Antico Romano dello chef Alessandro Pietropaoli al Compocori (Chapter Roma)

Un piatto di ingredienti tradizionalmente poveri, capace di conquistare il palato ed evocare memorie. Lo spaghetto abruzzese viene cotto in un’estrazione di cipolla, quindi mantecato con Pecorino Romano, polvere di cipolla bruciata e garum vegetale di cipolla. Il giovane chef è un nome di cui sentiremo sempre di più parlare.

Fonte: Italian Gourmet