Raccontare l’olio extravergine di oliva attraverso le parole dello “chef contadino” Pietro Zito, che ha dato vita 31 anni fa alla sua “osteria familiare” Antichi Sapori a Montegrosso, alle porte di Andria, vuol dire immergersi in un viaggio di sapori, profumi, immediatezza e radici. Perito agrario di formazione, figlio di braccianti agricoli, il suo legame con la terra è viscerale e imprescindibile.

Lei ha fatto una scelta controcorrente, di “riduzione”: chiuso il sabato sera e la domenica, ha diminuito il numero dei posti a sedere…

“Esatto. Adesso siamo sui 35-40 posti. Ne beneficia la cucina, che è il luogo in cui vivo e che in queste settimane verrà ulteriormente ingrandita. Sto chiuso sabato sera e domenica perché ho deciso di privilegiare una clientela selezionata, che punta alla qualità e che è veramente interessata a scoprire le mie proposte”.

Definiamo la sua cucina.

“Semplice, diretta, fresca. Non ho un congelatore: la materia prima è sempre freschissima, non ha modo di sviluppare la carica batterica dovuta alla conservazione e rigenerazione dell’alimento”.

Qual è l’essenza della Puglia a tavola? 

“La generosità. Le stagioni sono generose, i piatti sono pieni di colori, la terra è generosa, il pescato abbonda ed è freschissimo. Io ho già prenotazioni per quest’estate: l’itinerario include luoghi come il Castel del Monte e Trani. Poi vengono da me. E sulla tavola, la bottiglia di olio da Coratina qualità è su tutti i tavoli, sempre pulita e perfetta, insieme al pane fresco. Il cliente ne dispone quanto vuole”.

Che caratteristiche ha la Coratina?

“È un olio amaro e piccante. Deciso. Va sempre ben dosato: se abitui il palato a questo tipo di olio, non puoi più farne a meno, è insostituibile. E mantiene il suo carattere anche su una pizza caldissima appena uscita dal forno. Va saputo scegliere a seconda dei piatti, ad esempio sui legumi serve più forte, su un’insalatina di erbette spontanee, un po’ più dolce”.

Qual è il suo piatto per eccellenza?

“Orecchietta di grano arso saltata con purea di fave, patè di olive nere alla brace, ricotta dura, e naturalmente olio di Coratina. Quattro elementi che si amalgamano alla perfezione, la mia identità”.

A che punto è la Puglia nella produzione e nella comunicazione dell’extravergine?

“Il prodotto sta migliorando tantissimo, le olive si raccolgono e si moliscono subito, i frantoi sono più puliti. Bisogna però anche educare ad un prezzo onesto, la materia prima deve essere pagata in modo adeguato, e l’olio non va mai tagliato per abbattere i costi. A livello di comunicazione invece c’è ancora molta strada da fare”.

Fonte: https://igrandioli.it/news/la-mia-colazione-pane-caldo-e-olio-di-coratina/