Montegrosso, frazione di Andria, è un borgo rurale lontano dalla Puglia dell’assalto estivo, costruito negli Anni 30 dall’Opera nazionale combattenti, a una manciata di chilometri da un gioiello come Minervino e dall’esoterico Castel del Monte, in quel luogo lunare e misterioso che sono le Alte Murge. Un paesino che custodisce un tesoro, l’osteria di famiglia inventata nel 1992 da Pietro Zito, formazione da perito agrario e anima da cuoco contadino. Ogni pasto al suo Antichi Sapori, poco più di trenta coperti (prenotate in anticipo!), è una esperienza commovente, un viaggio nella tradizione della terra e della cucina “povera” esaltata dall’eccellenza dei prodotti e della loro preparazione. Di solito mi lascio travolgere dagli antipasti: dalla focaccia di grano arso (con il quale Pietro fa anche la pasta fresca) alla ricottina con sedano caramellato, dall’acquasale (pane biscottato ammorbidito in acqua e condito con pomodori e basilico) alle olive alla brace.

Ma è tutto così buono, direi “autentico”, se l’aggettivo non fosse inflazionato (burratine e caciocavalli scelti dalle masserie locali, la rucola che pizzica, i pomodori dal sapore pieno), che non rinuncio a nulla – le orecchiette con la purea di fave, il pancotto con le cime di rapa su passata di zucca, la tiella di orzo, carciofi e patate, la tenerissima carne alla brace (c’è anche di asino) – fino al dolce: una incredibile cassatina mai provata altrove (non me ne vogliano i siciliani). Il tutto accompagnato dai vini del territorio, dall’Aglianico (il mio preferito) al Nero di Troia. Dopo aver pranzato chiedete a Pietro – che nel tempo libero si prodiga per la costruzione di asili e ospedali in Africa e nasconde la timidezza dietro un dolcissimo sorriso – di accompagnarvi per una passeggiata nell’orto da cui arrivano quasi tutte (in periodi come questo tutte) le verdure che avete visto in tavola e di cui suo papà è l’angelo custode.

CONFLITTO D’INTERESSE Pietro è a due passi dalla tenuta Bocca di Lupo, un luogo che è parte della memoria della mia famiglia, e il suo ristorante è spesso un focolare alternativo a quello casalingo per festeggiare momenti importanti. E poi mi conserva sempre un sacchetto delle sue meravigliose mandorle caramellate (che se la giocano solo con quelle della zia Maria) da infilare in valigia per portare un po’ della mia Puglia a Milano