Zito è “cuoco contadino”, proprio così ama definirsi, e segue personalmente l’orto a pochi passi dal locale. Qui raccoglie le verdure che la terra dà, senza forzare le stagioni e i suoi ritmi circolari.

E quando la natura si fa troppo dura e con gelate e siccità smette di dare i suoi frutti, Zito sveste i panni del contadino e indossa quelli del motociclista e parte a caccia di produttori e nuovi ingredienti a cui appassionarsi.

Sembra così aver trovato la formula magica per unire lavoro e ricerca, mantenere la passione e non farsi imprigionare dalla routine, “il lavoro non dovrebbe diventare mai un ergastolo. Se anni fa già avevo fatto una scelta coraggiosa chiudendo il ristorante il sabato e la domenica, quest’anno ho provato un nuovo equilibrio: siamo chiusi lunedì, martedì e mercoledì sera e tutta la domenica. Questo mi permette di calibrare bene spese e guadagni del ristorante e pagare tutti i lavoratori”, racconta.

Nelle settimane di vacanze estive (due a luglio e due ad agosto) in cui il locale è stato chiuso Zito è partito di nuovo in sella alla moto, alla ricerca di leccornie in Puglia e nelle regioni vicine.

Fra le ultime scoperte erbe spontanee, formaggi, legumi, anche se l’ingrediente più importante restano le storie che Zito raccoglie dai produttori.
Loro sono i veri protagonisti delle ricette, nelle parole dello chef e in carne e ossa ad alcuni eventi, invitati e convocati da Zito. Delle loro storie sono affamate le persone, felici di assaggiare i piatti che sanno di novità o di tradizione, ma soprattutto di ascoltare, domandare, imparare.

Origano: Zito si è appassionato a quello che nasce spontaneamente nel Gargano, dall’aroma particolarmente intenso.

Pane: da Antichi Sapori si trova il pane di Forno Sammarco di San Marco in Lamis. Ultimamente Zito apprezza molto i pani de Il Toscano, un panificio aperto dal toscano Marco Lattanzi a Corato e che prepara pagnotte, focacce e panini con farine di grani antichi e aggiunta di ingredienti golosi come capperi, olive, carote, zafferano, pomodori.

Formaggio: dopo aver trovato uno strepitoso pecorino naturalmente spalmabile, da abbinare ai fichi freschi, ora si è innamorato dell’ottimo caprino dei fratelli Sabino a Venosa di Melfi.

Olio: olive e olio sono fondamentali nella cucina di Zito, tanto che ha anche alcune piante di olivo vicino al ristorante, nella stessa area dove cresce l’orto. In questo momento sta utilizzando con grande soddisfazione l’olio di Sabino Leone, di Canosa di Puglia

Fonte: La repubblica, Il gusto