Oggi il cambiamento sembra essere diventato un valore assoluto. Tutto deve rinnovarsi, trasformarsi, sorprendere. Anche la cucina spesso viene raccontata come una continua rincorsa verso ciò che è nuovo.

Eppure esistono percorsi che sembrano seguire una logica diversa.

Non perché rifiutino il cambiamento, ma perché dimostrano che l’evoluzione non coincide necessariamente con la rottura. A volte nasce dalla capacità di restare fedeli a una visione, lasciando che sia il tempo a darle nuovi significati.

È questo il paradosso che ci ha incuriositi nel percorso di Pietro Zito.

In oltre trent’anni di lavoro, il suo modo di intendere la cucina non ha inseguito le mode né ha cercato di adattarsi alle tendenze del momento. Eppure oggi molte delle idee che hanno guidato il suo cammino ci parlano con sorprendente attualità.

Per questo abbiamo scelto di non intervistare soltanto lo chef.

Abbiamo cercato l’uomo.

Il paradosso della continuità

Viviamo in un tempo in cui sembra quasi che cambiare sia diventato un obbligo.

Invece tu hai attraversato oltre trent’anni rimanendo sempre riconoscibile.

Secondo te, che cosa permette di evolversi senza perdere la propria identità?

L’evoluzione, sia professionale che personale, è un processo di maturazione interiore.

Quando siamo convinti della strada che stiamo percorrendo, trasmettiamo quella certezza agli altri.

Il paradosso della continuità sta proprio qui: non significa rimanere immobili ma evolvere rimanendo fedeli a se stessi.

Avere un’identità chiara significa offrire un punto fermo.

Chi sceglie di sedersi alla mia tavola deve farlo per la certezza di ciò che troverà: la memoria di un gesto, la solidità di un sapore iconico come lo spaghettone con il pomodoro e cipolla che preparo esattamente da trent’anni.

Oggi si tende spesso a confondere il valore con l’originalità inseguendo il cambiamento a tutti i costi.

Ma l’innovazione fine a se stessa, quella che prescinde dalla qualità e dalla storia della materia prima, non mi appartiene.

Da me si trova il ritmo della terra, il rispetto delle stagioni e la cura per le cose semplici.

La continuità è proprio questo: non essere una moda che passa ma un riferimento che resta.

Il tempo e le scelte

Ci sono percorsi che il tempo rende comprensibili solo molti anni dopo.

Guardando alla tua storia, c’è stato un prezzo invisibile che hai dovuto pagare per rimanere fedele alla tua visione?

Il prezzo più alto che ho pagato per le mie scelte è stato proprio la fedeltà a me stesso: la decisione di non cedere al cambiamento per tendenza.

Certo, l’evoluzione fa parte di ciascuno di noi ma io ho sempre scelto di evolvere mantenendo i piedi ben piantati a terra e per questo sono stato anche criticato ma ho tenuto duro e ho trasmesso questa determinazione anche ai miei collaboratori: la nostra forza non doveva essere il cambiamento fine a se stesso ma la capacità di offrire una certezza e questo significava uscire dal coro.

Spesso si crede che evolversi dopo qualche anno di attività significhi esagerare inteso come stravolgere, stupire, meravigliare.

Il mio esagerare è stato alzare continuamente l’asticella della qualità del prodotto, della cura del servizio, del benessere profondo dello stare a tavola.

Questa è stata la mia stravaganza e il tempo mi ha dato ragione: l’unica vera evoluzione è un’identità forte e una migliore qualità.

L’origine di una visione

Le convinzioni più profonde possono nascere da un’idea, ma spesso prendono vita da un incontro, da un esempio o da un momento vissuto.

C’è qualcosa che continua a guidare il tuo modo di pensare la vita ancora oggi?

Tutto è iniziato tra la fine degli anni ’80 e i primi anni ’90 con L’Ostello di Federico.

La mia intuizione fin dall’inizio è stata semplice: fare cose piccole ma portarle al loro massimo livello.

È una filosofia che rispecchia l’intera mia vita: una casa non enorme ma accogliente, un orto piccolo ma curato nei minimi dettagli, un ristorante raccolto con una cucina ben attrezzata.

A guidarmi e a fornirmi una bussola in quegli anni è stato l’avvocato Sperone un uomo che non transigeva mai sulla qualità.

Lo ammetto: all’inizio non lo capivo fino in fondo.

Mi sembrava quasi incomprensibile dover fare centinaia di chilometri per scegliere un prosciutto d’eccellenza a Parma o spingermi fino a Roma da un importatore per ritirare prodotti di prima scelta.

Eravamo agli albori della globalizzazione e in un’epoca in cui sembrava che tutto dovesse arrivare facilmente da qualunque parte.

Con il tempo ho capito l’insegnamento di quelle trasferte: la qualità assoluta non ha scorciatoie e alla fine ripaga sempre.

Focalizzarmi su una dimensione contenuta era l’unico modo per garantire un controllo totale dell’intero percorso.

La mia etica non inizia e non finisce tra i fornelli ma parte dalle origini: voglio sapere chi coltiva la terra, chi lavora un formaggio e quali valori condividono i produttori.

Solo conoscendo la storia di ogni ingrediente posso trasformarlo in cucina e consegnarlo al piatto.

Il mio scopo non è stupire ma lasciare un segno intimo e autentico con il desiderio e la memoria di voler ritornare.

Alla fine, questa scelta di concentrare il mondo in una dimensione piccola e curata mi ha dato profondamente ragione.

Le radici e il mondo

Le tue radici sono profondamente pugliesi eppure la tua idea di cucina è riuscita a dialogare anche con culture molto lontane, come quella giapponese.

Quando una visione supera i confini del luogo in cui è nata, che cosa riconoscono davvero le persone: una cucina o un modo di guardare il mondo?

Dialogare con il mondo non è mai davvero difficile se lo si fa attraverso il cibo perché la cucina, prima ancora che un bisogno, è un atto d’amore.

Si cucina per chi si ama, per chi si accoglie, per chi ci sta accanto.

Il cibo della mamma è sempre il più buono della nostra vita per una ragione semplice: perché è cucinato con amore.

L’amore è l’unico e vero linguaggio universale: quando riesci a trasmettere questa cura trovi una risposta profonda in qualsiasi parte del pianeta a prescindere che ti trovi in Italia, in America o in Giappone.

La gente non riconosce soltanto una cucina ma un modo di stare al mondo.

Riconosce l’etica, la correttezza, l’onestà di chi c’è dietro.

La coerenza nel tempo è la vera chiave: il cibo non può e non deve diventare una moda passeggera.

Se il mio progetto in Giappone funziona con successo da oltre tredici anni è proprio perché non ha mai inseguito la tendenza del momento ma ha offerto una certezza.

In Giappone come in Puglia si mangiano le stesse orecchiette con le verdure condite con lo stesso olio e preparate con il medesimo rispetto.

Chi si siede alla nostra tavola dall’altra parte del mondo non cerca il folclore ma un’identità autentica che non può reperire altrove.

Ecco perché dialogare attraverso la cucina significa dialogare con la propria onestà e con il profondo rispetto per l’ospite.

L’essenza

Se dovessi spogliarti di tutto, dai riconoscimenti, ai piatti, fino alla storia che oggi raccontano di te, che cosa resterebbe di Pietro Zito?

In realtà, io non ho mai cercato i riconoscimenti: sono stati loro a cercare me.

Non ho mai inseguito la stella Michelin, i congressi i premi.

Li ho accolti con piacere ma non sono mai stati la mia priorità. Se dovessi spogliarmi di tutto e chiedermi cosa resterebbe davvero di me, mi vedrei così: come un albero piantato trentaquattro anni fa a cui ho dedicato tempo e cura per far sì che sviluppasse radici salde e profonde.

Senza i riflettori o le copertine resta la cosa più bella: la certezza che la semplicità e l’onestà non sono una moda passeggera ma una forza capace di durare nel tempo.